NBA球队如何搭配饮食？带你走进76人的厨房
在费城，炒面有可能出现在球员的早餐位上，骨汤也是球员们在录像课上最爱的食品之一。这些都是他们的韩裔厨师长赵在熙食谱上的拿手菜。
赵在熙在厨师长岗位上为全队做第一顿饭的时候，他想要玩一次大的。他拟定了一份名为“鸡肉&鸡蛋”的菜单。整顿宴席大概需要四五只鸡，而任何一个部位都没有浪费。用鸡骨熬汤；有法式风格的油封鸡腿；鸡胸肉拌进沙拉；用特殊香料制作东非口味的炖鸡腿；甚至尝试了日式蒸蛋的三种不同做法。
在电子邮件中看到了食谱初稿的76人篮球运营总裁布莱恩·克朗吉洛陷入了纠结。他很欣赏厨师长宏大的构想，但看上去又有点过于炫技了。
“我满怀期待地准备在他们面前大展一番厨艺，向他们展示我能如何创造性地利用好鸡的各个部位，”赵大厨说道。“但他们的想法其实更简单，‘做好的你的煎饼就够了。’”
76人管理层给他的修改意见是这样的：每天先从家常口味的早餐做起，然后再去准备一些大家都喜欢吃的午餐和晚餐，这样就足够了。当然，营养搭配也很重要，毕竟他不是担任一家餐馆的主厨，面对的大多数食客可都是世界顶尖水平的篮球运动员。
距离意大利市场不过几个街区，有一家赵在熙朋友开的餐厅。某天下午1点左右，他就在那里向克朗吉洛和另外几个76人队高管们正式露了一手。按照要求，他的确做了煎饼，有三种口味：一种是他自己用酸面团调制的独家配方，还有一种用亚麻籽牛奶为原材料，最后是用当地市场的新鲜奶油做成的传统口味。
接下来的两个小时里，餐桌上的食物不断更新。牛肉铁板烧吃完，轮到了烤三文鱼串和蒸粗麦粉。当这顿漫长的午餐行至尾声，几位领导已经撑得走不动道儿了。于是，赵大厨顺理成章地晋升为NBA美食圈最全能、最会做菜的厨师长。
NBA正处于基础设施建设飞速增长的黄金时代，每支球队都希望科学家和新设备能共同为球员们提供最完善的设备支持。现在，球队里专设的分析机构甚至比10年前一整支球队的建制还大。如此潮流，也迎合了当今NBA球员们方方面面的需求。
76人队格外重视球员们的日常餐饮环节。位于新泽西卡姆登的训练基地里，二层几乎全是洒满阳光的餐厅和专业级别的厨房。这里可不单单是球员们补充营养的食堂，更是团队共度美好时光的中心区域。
“和队友们一起瓜分一大块面包真是挺享受的，”锋线球员贾斯汀·安德森说道。“不管是这里，还是在客场，或者邀请他们来我家做客，我都能在饭桌上学到很多东西。用餐时间非常有意义，能让我增进对于队友们的了解。”
比赛日里，34岁的赵大厨和他的团队为球员们准备的餐食让这支球队充满能量。根据球员们的不同喜好与习惯，赵大厨为每一个人订制了专属营养套餐，很显然，球员们享受其中，感觉棒极了。在球员们的一致认可与管理层的绝对支持下，赵大厨把工作越做越好，跟着球队的脚步一起进步，逐渐将食堂打造成了真正的美味餐厅，而JJ·雷迪克说赵在熙的厨艺绝对能排进费城前十位。
76人的管理层不止专注于寻找出众的潜力球星，对饮食也同样非常上心。由于费城早已成为世界闻名的美食之都，所以每到用餐时间，他们总能在家门口找到自己的根据地。总经理克朗吉洛和助理内德·科恩就常常光顾这家扎哈餐厅，因为这里的主厨迈克尔·索洛蒙诺夫摘得了2017年的詹姆斯·彼尔德最佳厨师奖（全美闻名的美食届最高奖项）。这名主厨还在另一家餐厅掌勺的时候，76人队的成员们就已经通过赵大厨的引荐了解了他的威名。
76人队的厨房固定位置贴满了清单、备忘录和球队赛程表。球队奔赴客场比赛期间，厨师们就会开动头脑风暴，更新下一期食谱。“只有球队客场之旅的时候，我们才有时间定制新菜单，”赵在熙说道。“我们会不断更新食谱，尝试不同的营养搭配。想法有很多，但只有在球队奔赴客场的时候，我们才拥有足够的时间将想法一一兑现。”
早餐时间，赵大厨和队员们免不了一番交流。大多数比赛日里，厨师团队六点多就得赶到厨房，训练日则在7点多到就行了。2月12日的早餐包括炒鸡蛋、加了胡椒粉的甜马铃薯、奶油煎饼和自制鸡肉香肠小馅饼。
为了找到最优质、最稳定的乳制品、农副产品、蛋白质食物，赵大厨与当地的农户和供应商协同合作。鸡蛋都是附近加普镇的母鸡孵下的，甘兰则出产自新泽西南部地区的农场。“在我眼里，食物源产地与当地农户的耕种方式直接关系到食物的营养成分构成，”赵大厨这样说道。
JJ·雷迪克那天也来吃早餐了。“有他们在真是太好了，”谈到球队餐饮专项机构的时候，雷迪克说道。“我跟那些年轻队员们说过了，他们也都明白，球队为了提升球员的餐饮质量，特聘一支厨师团队，请了最好的厨师长来掌勺，这种情况在NBA里非常罕见，不可思议。”平时，雷迪克都跟着大家一起去自助餐区，可比赛日里，他会找到厨师们单点一些甜菜——这个独特的习惯，也让队友和工作人员们误以为他是个素食主义者。“我们就是靠甜菜度过交易截止日的，”篮球运营部副协调官扎卡里·索格洛说道。
选择早餐喝什么饮料之前，中锋阿米尔·约翰逊会征求副主厨爱丽莎·莎皮罗的意见。这位女厨师和赵大厨一样来自帕克餐厅，另外她还当过物理治疗师，在宾夕法尼亚州立大学也有过进修经历，当时主攻人体运动学。这支团队中，她主要负责制作烘焙类食品和点心。
另一位副手麦克斯·博特维克准备了一批新鲜沙冰，这是当天厨师们为球员提供的可外带食品里众多选择之一。注册营养师金妮·萨巴赫早在1989年就开始为这支球队提供营养方面的咨询服务，现在也会全力配合赵大厨的工作，与之共同为团队研究更健康的营养搭配。“但我们从不会强制要求任何人吃什么东西，”萨巴赫说道。“我们只会为运动员们提供配餐建议，而最好的办法就是给他们做出味道又好，又有营养的食品。”
吃完午餐，蒂莫西·鲁瓦乌-卡巴罗特只身离开餐厅。漫长赛季中，球队为这个食堂耗去了大量时间与精力，尽管真正目的并不在于为球员们创造一个沟通交流巩固友谊的场所，但实际上，餐厅早已被球员们视为这个大家庭的重要组成部分。“大伙会坐下吃饭聊天，互相说说今天各自的新计划，”前锋罗伯特·考文顿说。“不像更衣室那么严肃，这里是队伍共同享受休闲时刻的空间。”
TJ·麦康奈尔早餐后找到主厨罗伯·马津斯基聊天。厨师们特别喜欢给麦康奈尔做东西吃，“因为他会给我们反馈意见，”赵大厨说。“他会兴高采烈的把自己喜欢这道菜的理由告诉你，就好像是一个晚会宴席上有一位客人专注于你所做的一切食物，也理解你为了做好它们在背后付出了什么。”
贾斯汀·安德森在76人训练馆里的早间投篮训练课上，正准备完成一次跳投。相比之下，安德森更喜欢让厨师团队直接干预自己的日常饮食，“食量失控曾经是我面临的大问题，”安德森说。“因为从小到大，我都会把盘子里有的东西全部解决。我跟贾伊说，‘管着点儿我，别让我吃太多，也督促着我饭后30分钟好好消化，’现在我感觉好多了，也不会再经常觉得饿了。”
赶在赵大厨加工之前，摄影师拍下了这只大马哈鱼，在这间厨房里，大马哈鱼是极品高蛋白食材。“这种鱼真是太赞了，不光营养丰富，还含有大量的欧米茄3。烹饪起来也不费事，不油，腥味也小，味道非常不错。”
技术执行部负责人杰西·赖特当天还给队员们倒上了味道香浓的骨汤。事实上，骨汤已经成为上午录像分析会的保留部分。“在看录像的时候闻到骨汤的香味，你会有度假的感觉，”76人队教练布雷特·布朗说道。“好喝又爽口，喝骨汤的环节已经融入了我们的工作中。”
当天，在球队训练馆里，腾讯体育前方记者沈洋跟赵大厨一起向全明星乔尔·恩比德示范该怎么包饺子，还有工作人员在一旁负责拍摄，这条视频会发布在网上，欢庆中国农历新年。“看见恩比德把饺子包的那么好，感觉有点不可思议，”赵大厨说。“即使是普通大小的手掌，在镜头下想把饺子灵巧地包好也不那么容易，可恩比德只看了一遍，立马就上手了。”
刚开完会，阿米尔·约翰逊就到食堂自助区抄了一个盘子盛起了食物。“对我来说，找到一个平衡点是最大的挑战，”马津斯基说道。“又要像餐厅一样做出满足大家美好饮食体验的大餐，又得让运动员在比赛日吃到最熟悉的家常菜味道，想兼具两种感觉是不容易的。”
赵大厨往一个打包袋上写下了恩比德的名字，这会被送到他家中，作为他比赛日的午餐。“我常常会展望15年以后的事，如果我还在这支球队，或者仍然在体育领域工作，见证一位吃我的饭成长起来的明星，从出道到退役，甚至看到退役以后他还不舍得离开这片领域，这种感觉一定非常奇妙，”赵大厨说。
球员们的口味迥异，有些人会对食堂的某一种特色食品情有独钟。比如后卫杰里德·贝勒斯每天早晨都会吃一份日式炒面，这是用碱性荞麦面和新鲜蔬菜混炒在一起做成的。
费城，富国银行中心，达里奥·萨里奇在恩尼斯·坎特面前上篮打成2+1。正因为球队给球员提供了全方位的餐饮项目服务，这也为大家省去了不少纠结于一日三餐吃什么的麻烦。“琢磨每天吃什么实在是太耗时间了，”雷迪克说。“每天，你要花费45分钟甚至一个小时去思考这些，而现在，你可以用这些时间去做其他事情，因为食堂里那些东西足够满足你的一切要求了。”
76人战胜尼克斯的那场比赛中，麦康奈尔摘下生涯首个三双，马津斯基为他备好了饺子。对他这个土生土长的匹兹堡人来说，达成个人里程碑之后，来一大盘欧式风味的饺子当做开胃菜，简直再合适不过了。
麦康奈尔、萨里奇、鲁瓦乌带着挚友家人一起前往费城双环餐厅吃饭。在时尚多元的市中心，他们挖掘出一家用地下室改造的高档居酒屋，76人国际球员们和队医都把这当做根据地，因为他们超爱吃这里的烤肉串。
“吃什么，你就是什么！”职业球员该怎么吃喝？
一名职业球员能达到怎样的高度，完全取决于他的餐谱和饮食习惯。因为吃得“好”，所以踢得好，营养学家的建议和约束，一直是球员迈向成功的阶梯。
有一本出版于19世纪初、谈论食物背后故事的历史人文书籍，名叫《厨房里的哲学家》，里面提出了一个奠定现代营养学的概念：吃什么，你就是什么(You are what you eat)！
足球领域，一名球员的饮食习惯，通常会决定他的职业寿命与高度。今年6月底，比利时足协为埃当·阿扎尔准备了国家队退役仪式，活动尾声新闻官问道：“从国家队退役后，你还有什么特别的愿望？”前切尔西球星不假思索地回答：“没什么特别期待，给我一个汉堡和一些薯条就够了。”
阿扎尔在更衣室吃汉堡
放纵年代
比起那些体育界远古“食神”，阿扎尔其实是小巫见大巫。大约一个世纪前，很多传奇运动员的饭量都大得惊人：维多利亚时期的切尔西传奇门神威廉·福尔克，体重达到了152公斤；美国棒球历史上最著名的全垒打王巴比·鲁斯，也是名副其实的大胃王。据说一次代表纽约洋基出场前，巴比·鲁斯干掉了4大份腰肉牛排、8个热狗和8杯汽水，以至于上场后步履都有些蹒跚。
当时压根没人在意这些。1958年，皇家马德里向匈牙利球星费伦茨·普斯卡什抛去橄榄枝，后者郑重告诉时任皇马主席圣地亚哥·伯纳乌：“听着，其他都没问题，但你们看过我如今的身材吗？我可是超出你们要求的球员标准体重18公斤。”皇马传奇主席没在乎这些，义无反顾地签下了普斯卡什，这个匈牙利人，后来也成为了马德里的白色传奇。
皇马名宿普斯卡什
上世纪80年代初，一名体能师向蝉联欧冠的诺丁汉森林传奇主帅布赖恩·克拉夫毛遂自荐：”我有本事配置出一些食物，让你队里身体条件最出色的球员，在10分钟之内得病。”克拉夫轻蔑地回应道：“什么时候联盟决定给身体出众的球队加两分，我肯定第一时间把这份工作给你。”
即便到了上世纪90年代，英格兰足坛依然有不少挺着将军肚的球星，当年纽卡斯尔主力前锋麦克·奎因甚至有首专属球迷歌曲：“他很胖，他很圆，但他价值100万镑。”而退役后，奎因索性写了一本自传，名称就是《谁吃光了所有的派？》
温格执教阿森纳之前，这家北伦敦俱乐部会在每次训练前为球员们准备一份全套英式早餐。一趟做客返程的大巴途中，球员们闲来无事竟然搞了一场“吃饭比赛”，“后防五老”之一的史蒂夫·鲍尔德最终大获全胜，因为他一口气吞下了9份早餐！
如今，就连我们这些普通球迷也开始懂得科学饮食的重要性，上述几则故事，看上去就是彻头彻尾的笑话。
运动营养师和俱乐部厨师这种全新的职业孕育而生，而且他们的工作并不轻松，除了需要具备深厚的营养学知识，还要用最通俗易懂的方式说服球员调整饮食习惯。通常这很难做到，因为让职业球员健康饮食的难度，丝毫不亚于说服小孩子远离“垃圾食品”。欧洲大部分球队的赛前标准餐是意面(碳水化合物)+鸡肉(蛋白质)，如果比赛在中午开踢，那么“意面+鸡肉”就是早餐标配。不过比赛一结束，几乎每个更衣室都会点披萨外卖，让球员们放松、放纵。
哪怕是全英第一个奉行科学饮食的阿森纳，也是直到2009年才雇佣了第一位兼职营养师。一年后，一向对健康饮食充满偏执的瓜迪奥拉，在巴萨雇佣了全西甲第一位全职营养师。他们因此被视为异类，毕竟在传统概念中，足球比赛最重要的不是营养，而是进球。
罗贝托和拉基蒂奇
更健康，更精细
上世纪90年代初，索内斯试图在利物浦改变球员们的饮食习惯，并遇到了前所未有的阻力。很多老将对此非常抵触，因为梅尔伍德中心的早餐菜单里，培根和鸡蛋吐司被取消了。威尔士传奇前锋伊恩·拉什习惯开球前3小时吃一份半熟的菲力牛排，搭配烤豆子，中场休息时再喝上一杯加了四块糖的红茶。索内斯当然对此严词拒绝：“不，你不能再吃这些了！”
突然之间，利物浦的餐桌面目全非：美味油腻的英式餐食，换成了寡淡无味的水煮鱼、水煮鸡肉、意大利面和新鲜蔬菜。这是索内斯从桑普多利亚学来的。
事实证明，索内斯的做法过于超前。“其实他是对的，只是我觉得实施方法有些问题。他本可以让我们安静地坐下来，耐心解释原因，我相信大多数人都会点头理解。但他选择了简单粗暴的强行灌输方式，球员们很难接受。”拉什后来回忆道。
威尔士传奇前锋伊恩·拉什
哪怕情感上很难接受，但球员们的身体还是诚实的。过去15年，足球这项运动正变得越来越专业，比赛速度和观赏性也是不断提升。一项数据显示，2010年至今，全欧洲所有俱乐部的短跑距离和高强度奔跑都在增加，其中包括门将。因此，球员们比以往任何时候都更需要储备肌糖原。当代球员更快、更强壮，每年也会踢更多比赛，因此俱乐部必须想方设法通过各种细枝末节寻找提升空间。比如曼联，就在过去15年通过招募各国专家的方式组建了营养部门。
他们的分工有多细？如今在意甲罗马踢球的中卫斯莫林介绍道：“有一个人专门制作蛋白质饮料(赛后饮用)，另一个人专门负责制作针对伤员的恢复性饮料。还有更多人各司其职，研发和制作不同的功能性饮料。”
斯莫林和女伴
目前所有英超俱乐部都有专属营养师，赛后一小时，则是他们大显身手的时刻——这是球员们通过服用蛋白质修复损伤肌肉的黄金时间。当然，这也是俱乐部对所有球员的饮食进行全面掌控的最佳时刻，比如意甲豪门尤文图斯，就在更衣室里摆了一张餐桌。
从2016欧洲杯开始，披萨和意面被拿出了意大利国家队的训练菜单。2018年获得世界杯冠军的那支法国队，在俄罗斯参赛期间奉行的是“三三原则”：一天吃三顿，每顿食物分三组。碳水化合物获取能量，蛋白质修复肌肉，果蔬提高免疫力。
法国在2018年俄罗斯世界杯捧起大力神杯
巨星的自控
最近几年，越来越多的职业球员成为了素食主义者，斯莫林就是其中之一。9年前，英格兰中卫也曾怀疑过吃素无法保证营养充分摄入，和大部分运动员一样。他决定吃素的原因，是饱受肌腱炎困扰，受伤后跟腱经常浮肿。而减少红肉摄入量后，斯莫林的症状得到了明显改善，身体不会骗人。
当初斯莫林向曼联队厨坦白自己素食主义者的身份后，俱乐部不仅表示认同，还主动给他送上了不少素食营养食谱。职业体育对素食主义的态度一直比较开明，尤其是在卡尔·刘易斯(美国田径名将)和玛蒂娜·娜芙拉蒂洛娃(网球明星)以素食者身份获得冠军奖牌后。
卡尔·刘易斯
与斯莫林类似，大部分职业球员是从二十八九岁才开始认真对待营养学这回事。已故皇马传奇迪斯蒂法诺曾解释道：“年轻时，你感觉自己的身体功能完美运行，觉得自己无所不能；但随着年龄提升，你会更加容易受伤，每次受伤的恢复时间也会变长，此时才会思考延长运动寿命的办法。”
长久以来，梅西偏爱一道名为“Milanesa Napolitana”的阿根廷家乡菜(铺上鸡蛋、火腿，裹上面包糠，再涂上番茄酱和双重芝士的炸牛肉片)。但28岁那年(2015)，“球王”意识到自己必须改变饮食结构，因为那段时间，他经常会在比赛中累到呕吐。
梅西吃饼
2014世界杯后，梅西经巴萨队医引荐，认识了意大利著名营养师朱利亚诺·博塞尔。后者建议他戒掉最爱的“赛后披萨”，并且不能碰糖。梅西后来吃了一个赛季的素食，体重明显下降。如今36岁的“小跳蚤”，依然是全世界最优秀的球员。“如果你想进步，必须每天艰苦训练；但没有正确的营养学知识，练得再狠也是白搭。”
梅西的一生之敌C罗，2016年开始进一步调整自己“本就严苛到常人无法理解”的饮食结构，体重也从164斤降到了158斤，奔跑速度也有了几分年轻时的感觉。莱万多夫斯基每餐从甜点开始(饭前一小时吃)，以前菜收尾，因为这样做有助于加速代谢和脂肪燃烧。相对年轻的姆巴佩同样非常注重饮食健康，从14岁开始，他就坚决不碰糖和红肉。
作为世界上最好的球员，上述几位的强大自控力，确实非常人所能匹及。而大部分球员在营养师坐镇的情况下依然对健康饮食不屑一顾：有人会吃垃圾食品，有人会谎称自己不饿、拒绝赛后营养餐，还有人不愿在中场休息时喝下一整瓶水(怕增加身体负担，但一名马拉松运动员一场比赛差不多就要喝掉11瓶水)......这种时候，主教练就得发挥作用，施加影响力。
c罗和他的营养餐自拍
抉择与妥协
毫无疑问，主教练是可以对球员饮食结构造成最大影响的那个人。他通常是一位自恋的保守派，既懂得营养学的重要性，又不会让俱乐部营养师抢了自己的话语权。2016年瓜迪奥拉入主曼城后，披萨上了他的黑名单。不过西班牙教练的影响力仅限于球场和训练场内，他不可能私自闯入球员家里，对他们进行全面监管。
前热刺主帅哈里·雷德克纳普曾表示：“如果你没能力传好球，一碗意面不会影响到你的表现。”足球世界还是更看中天赋和技巧，因此那些天赋异禀的球员，经常会在饮食方面得到更大程度的宽容。而许多年轻球员，即便不吃健康食物也能奉献出世界级表现，毕竟相比橄榄球或马拉松，足球运动消耗能量更少，更多依靠个人技术。
本文开头提到的埃当·阿扎尔，天赋比肩“梅罗”，但离开切尔西后一路走低。欧洲媒体其实早就报道过“扎球王”热衷快餐的故事：他能一口气吃下12个汉堡，在比利时国家队，他的饭量甚至完胜卢卡库。无论是他曾经的俱乐部教练穆里尼奥，还是国家队主帅马丁内斯，抑或皇马主席弗洛伦蒂诺，都不止一次告诫过比利时边锋，必须在饮食结构上做出调整，让自己变得更职业一些。今夏弗洛伦蒂诺送别阿扎尔时还不忘打趣：“在受伤这件事上，我希望他以后运气能好一些。”
大佬暗讽是一回事，不过阿扎尔职业生涯后期的“玻璃人体质”，很可能不是因为吃了太多垃圾食物，而是血型和2017年一台不成功的脚踝手术导致。
17年前的德国世界杯，不健康饮食第一次成为了某些强队失败后的借口，比如巴西。作为卫冕冠军，当时桑巴军团止步于8强，1994冠军教练卡洛斯·佩雷拉安排罗纳尔多和阿德里亚诺两位超重前锋一起首发，确实非常罕见。
曾有一位俱乐部老板试图将三文鱼从球队菜单中剔除，原因是他听信谣言，认为三文鱼吃多了会长膘。足球世界无论如何发展，人们都要在营养和美味之间做出判断和妥协。所以比赛结束后，很多球队依旧会为球员提供传统芝士披萨。这玩意重盐、重糖，还有大量饱和脂肪酸，但比起球员回家后胡吃海塞的那些东西，已经算是“健康食物”了。
本文作者：朱渊
本文原载于第872期《足球周刊》
发行日期：2023.8.10
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